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      做紅燒菜的要領

      時間:2018-04-28 來源:www.zyzxw9.com瀏覽量:載入中...

      ? ? ? 無論是紅燒肉、紅燒排骨還是紅燒魚,都要選對食材。比如紅燒肉必須是五花肉、肘子一定要用前肘、排骨呢當然要肋排,腔骨紅燒就要差很多。這個問題也是大家比較容易忽視的!紅燒肉也好、紅燒魚也好,每次烹飪的用量必須是不多不少地合適,燉出的東西才夠香。肉彼此借著味道才能更香,所以少了一定不好吃;而一次燒太多了,香味也會出不來。
      ? ? ? 那么每次燒多少合適呢。按照我們現在家庭鍋的大小和煤氣火力,無論是肉還是排骨,每次燒一斤半到兩斤比較香,而紅燒魚,一斤半到兩斤的魚大小比較合適,大了不入味。
      ? ? ? 同時需要注意的是,肉也要切得不大不小、不薄不厚、而且還要整齊劃一。這樣才能既入味,又不壞了形狀。紅燒首重要的步驟就是先煎再燉,肉要先煸,魚要先煎。這也有竅門,煸肉的時候,要少放油,把肉的油炒出,才能肥而不膩;而煎魚的時候,如果用煎肥肉的油來煎魚,把魚皮煎出薄薄的硬皮后再上色、燉入味,味道會格外香。
      ? ? ? 當肉煸好、魚煎好需要上色,傳統的做法是用少許水把糖熬得棕紅,然后放入肉上色,所謂糖色。但是其實,用老抽醬油就可以充分上色了。只是記得,當肉煸好,倒入適量老抽醬油上色時,要徹底翻炒肉,讓顏色“掛”一會兒,再放料酒和足量水。
      ? ? ? 肉充分上色后,再加入充足的肉湯或者水。水要一次放足才香,紅燒肉的水面要基本沒過肉,而魚則是在2/3的位置。至于燉肉的火力是,兩頭大火中間小火。先把湯煮沸騰,撇去雜質,然后轉小火慢燉。一般來說,肉燉1個半到2個小時后就可以收汁了,而魚大約燉20分鐘就可以入味道??傊?,當材料接近酥爛,就可以收汁了。收汁時用急火大約收15分鐘。不過,也要注意點啊,不要把汁都收干了。

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